Mittwoch, 26. März 2014

Mittwochssuppe: Südtiroler Spargelwonne

Heute ist Mittwoch, heute gibt's Suppe!

Noch schlummert der einheimische Spargel unter Tage, aber schon blitzen uns auf der Gemüsetheke die edlen Stangen aus europäischen Anbauländern entgegen. Klar, die meisten Spargelfans schwören auf Bornheimer, Schwetzinger oder Beelitzer Gewächse, aber das dauert noch. Der erste Spargelhipper lässt sich allemal mit dem Import befriedigen. Wie wäre es mit einer bodenständigeren Version - Spargelsülze, Spargelragout mit Hähnchenfilet, Kirschtomaten und Parmesan oder Spargeleintopf mit Kalbshackbällchen und viel frischen Kräutern? Oder einem ländlichen Süppchen?

Südtiroler Spargelsuppe *


Wir brauchen: 

1 Pfund Spargel, 1 l Spargelfond, 2 Scheiben Dinkel-Toastbrot, 80 g Butter, 100 ml Milch, 150 ml Schlagsahne, 250 ml Weißwein (Terlaner, Weißburgunder, Vernaccia) und eine Prise Zimt!

Und so geht's:

1 Spargel vorbereiten: schälen, untere Randstücke abschneiden, im kochenden Spargelfond aufkochen, zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Spargel herausheben, längs halbieren, in feine Scheiben schneiden. 500 ml Spargelfond für die Suppe in eine Kasserolle geben.

2 Toastbrot ohne Rinde würfeln, in Butter bräunen, abtropfen lassen, Butter auffangen und beiseite stellen. Brotwürfel noch warm mit Salz und Zimt würzen.

3 Spargelfond und Wein 20 Minuten sanft köcheln, die Hälfte der Spargelscheiben, Sahne und Milch zufügen, vorsichtig pürieren. Die beim Toastbraten aufgefangene Butter erhitzen, in die Suppe einrühren, Brotwürfel und die restlichen Spargelscheiben dazu. Deko aus frischem Koriandergrün.

Geschnittenes und mit Zitrone gesäuertes Lachsfilet (zum Schluss zugefügt) macht die Suppe reichhaltiger.


Spargelfond lässt sich auf Vorrat herstellen: Gewaschene Schalen und Abschnitte mit Salz, Butter, Zucker, Zitronenspritzer aufkochen und reduzieren. Durch ein Sieb streichen. Portionsweise einfrieren.

Grüner Spargel wird immer beliebter, Kunststück, entfällt doch bei ihm das lästige Schälen - mit einer Bozener Sauce aus gehacktem Eiweiß und Südtiroler Speckstreifen und einem Dressing aus gekochtem Eigelb, Essig, Salz, Pfeffer, Senf und Schnittlauch eine hochdelikate Angelegenheit.

Na, dann mal ran an die "Langen Kerls"!


* Originalrezept in "Essen & Trinken", 5/2010