Mittwoch, 9. April 2014

Mittwochssuppe: Was war früher da, das Ei oder das Huhn?

Heute ist Mittwoch, heute gibt's Suppe!

Kurz vor Karwoche und Osterfest spielt das Ei wieder mal eine tragende Rolle - gefärbt, versteckt, geworfen, als getrüffeltes Wachtelrührei oder Eier à la Benedicte zum Osterbrunch, lange nach Ostern noch als Fundsache, die sich leicht vergammelt hinter Bücherreihen oder Sockenstapeln herumdrückt. Wer war früher da, die Henne oder das Ei? - Bei uns heute eindeutig das Huhn

Hühnerbrühe klassisch!

Hühnerbrühe tut gut zu jeder Jahreszeit. Der Kindheitsklassiker (mit Buchstabennudeln!) bei Wehwehchen oder Kummer. Noch wichtiger als bei anderem Fleisch ist eine hervorragende Qualität. Ein magerer blasser Vogel mit Frostbrand verbietet sich! Damit ein Huhn gutes Muskelfleisch entwickelt, muss es Auslauf haben, um Körner zu picken. Ein Bio-Huhn ist klasse, ein Markthuhn aus konventioneller bäuerlicher Freilandhaltung prima. 

Wir benötigen:

1 gutes Freiland-Suppenhuhn (2,5 kg), schwarze Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, Salz, Suppengrün (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel), Zwiebeln, 4 Nelken, 1 Bouquet garni (frischer Thymian, Lorbeer, Petersilie, Selleriegrün)

So geht's:

Die Mengen können natürlich angepasst werden, denn einen Kochtopf, der neben einem ganzen Huhn noch  9 L Wasser aufnimmt, müssen die meisten wohl erst im nahe gelegenen Restaurant ausleihen! 

1 Halbierte Zwiebeln mit der Schnittseite in heißer fettfreier Pfanne hell bräunen. Gespickt mit Nelken und gemeinsam mit Bouquet garni, Pfefferkörnern, Wacholder, 2 EL Salz und Suppenhuhn in einen sehr sehr großen Topf geben. Mit ca. 9 L (!) kaltem Wasser auffüllen. 

2 Aufkochen, Hitze reduzieren, 4-5 Stunden mit halb geöffnetem Deckel knapp über dem Siedepunkt köcheln lassen. Immer wieder abschäumen. 1 Stunde vor Garende das grob geschnittene Suppengrün zufügen und mitkochen.

3 Alle festen Teile außer dem Huhn mit einer Schaumkelle herausheben. Brühe mit Huhn abkühlen lassen, über Nacht kalt stellen.

4 Tags darauf die Fettschicht von der Oberfläche entfernen, aber genug für ein paar Fettaugen lassen! Brühe mit dem Huhn aufkochen. Huhn herausheben, weglegen (ggfs. das Fleisch für einen Hühnersalat oder püriert mit Sahne und Senf als Aufstrich verwenden, aber es ist vollkommen ausgekocht!*). Brühe durch ein ausgelegtes Sieb gießen, nochmals aufkochen, mit Gewürzen und einem guten Schuss Sherry abschmecken. 

* Wer Hemmungen hat, das Huhn wegzuwerfen, tut damit einem vierbeinigen Hausfreund etwas Gutes (Huhn vorher entbeinen!!) 


Die Alleskönnerin

Eine klassische Hühnerbrühe lässt sich in Twist-off-Gläsern prima im Kühlschrank verwahren oder in TK-Behältern einfrieren. Ein wunderbares Basic für deliziöse Suppenvariationen (oder für Risotto und feine helle Ragouts):

Chinesisch mit Shitakepilzen, Spinat, Sesamsamen, Frühlingszwiebeln, Sojasauce, Glasnudeln und Garnelenschwänzen, alla romana mit Weizengrießknödeln und frischem Estragon, als bodenständige Leberklößchensuppe mit Frühlingserbsen, Schnittlauch und feinen Geflügelebernocken, als Thai Pilzcreme mit Kokosmilch, Ingwer- und Galgantwurzel, Zitronengras, Koriander, Chili, Fischsauce und frischen Champignons, à l'oignon mit Zwiebeln, Weißwein, Noilly Prat, Graubrot und Gruyère oder à la reine samtig legiert mit Sahne, Ei, Weißwein und aufgepeppt mit Perlhuhnbrüstchen. 


Dann mal das Messer gewetzt und dem nächsten Huhn, das gackernd um die Ecke biegt, hinterher gejagt! ;-)


Originalrezept in "Essen & Trinken" 2/11