Mittwoch, 28. Mai 2014

Mittwochssuppe: Andalusische Ochsenschwanzsuppe

Heute ist Mittwoch, heute gibt's Suppe!

Früher löffelte man sie zu Beginn eines Festmenüs - neben Lady Curzons Schildkröte und Consommé à la Reine war Klare Ochsenschwanzsuppe mit Einlage ein Suppenklassiker der gepflegten gutbürgerlichen Küche. 

Mit der Zeit geriet der Ochsenschwanz in Vergessenheit. Dann nämlich als man begann, das Fleisch auf dem Teller nicht mehr als Tier sehen zu wollen und Kinder in der Ansicht aufwuchsen, ein Ochse bestehe nur aus Rumpsteak und Burger. Dabei hat er noch eine Menge Teile, die sich im Schmor- und Kochtopf hervorragend entwickeln. 

Diese Variation ist mehr ein Eintopf. Schätzt man das Gericht suppiger, löst man das Fleisch vor dem Servieren vom Knochen ab und verlängert mit Brühe und/oder weiterem Sherry.

Andalusische Ochsenschwanzsuppe mit Sherry


Wir benötigen:

An Gemüse: 2 große geputzte, gestückelte Möhren. 2 geschnittene Selleriestangen samt Grün, 400 g gehäutete und gewürfelte Fleischtomaten, 500 g geschnittene rote Zwiebeln und 4 Knoblauchzehen. 1,5 kg Ochsenschwanz (vom Metzger stückeln lassen), 4 EL Olivenöl, 1/2 L trockenen Sherry. Zum Würzen: Salz, frischen Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 1/2 gestückelte Chilischote ohne Kerne, 2 cm Zimtstange, Petersilie, Minze.

Und so geht's:

1 Die abgebrausten Ochsenschwanzstücke trocknen, salzen, pfeffern, im heißen Öl in einem Schmortopf portionsweise kräftig anbraten, herausheben. Im entstandenen Bratfond die Gemüsestücke  (außer den Tomaten) 2-3 Minuten andünsten.

2 Sherry angießen, Tomaten unterrühren, den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Ochsenschwanz einlegen, Zimtstange, Chili und Lorbeer. Zugedeckt bei moderater Temperatur 3-4 Stunden schmoren lassen. Ab und zu schauen, ob Flüssigkeit (Brühe oder Sherry) nachgegossen werden muss. 

3 Kurz vor Garende abschmecken, mit gehacktem Petersilie und Minzblättchen bestreuen. Knuspriges Brot dazu.


In großen Küchennationen wie Frankreich und Spanien schätzt man noch die weniger edlen Teile der Schlachttiere, was nicht nur einem tief gehenden Respekt vor dem tierischen Mitgenossen, sondern auch einer eingewurzelten kulinarischen Tradition geschuldet ist. Schweinsbäckchen, -netz und -öhrchen, -kopf und -füßchen, vom Rind die Kutteln, Wade und Zunge, vom Kalb das Bries und Hirn - um nur einiges zu nennen - gehören zur Küchenkultur.

Geschmorter Ochsenschwanz entpuppt sich als ein wahrer Gaumenschmeichler, aber Convenience Food ist er nicht. Was diese Suppe ein wenig umbequem macht, ist ihre lange Garzeit - aber das tut sie ja ganz alleine auf dem Herd - und das auch am Vorabend, denn sie eignet sich vorzüglich zum Aufwärmen. Und Sie werden feststellen, dass Ihre Geduld belohnt wird - mit zarter Fleischkonsistenz und einem wunderbarem Aroma.



Originalrezept in:
"Mediterran genießen", Kosmos Verlag 2013