Sonntagssuppe: Pilzklöpschen in Rinderbouillon mit Maronen

Heute löffeln wir eine traditionelle und herbstlich angehauchte Sonntagssuppe!

Die Wies'n hat eröffnet und in München heißt es wieder "Ozapft is!" Früher wie heute liebt das weiß-blaue Land an Sonntagen und immer wenn sich hungrige Menschen um einen festlich gedeckten Tisch versammeln eine kräftige Rinderbrühe mit Leberklößchen. Wir verwandeln die herzhafte Einlage mit Blick auf die Saison in leckere Pilzknödelchen, die so vegetarisch nicht sind: Ihr saftiges Herz besteht aus feinem Kalbsbrät. Begleitet werden sie von einem ähnlichen herbstlichen Accessoire: Maronen resp. Esskastanien.

Pilzknödelchen in Rinderbouillon mit Maronen

Wir benötigen:

Für die Bouillon:

Je 3/4 Pfund Ochsen-Beinscheibe und Rinderquer- oder Hochrippe, frisches Suppengrün,  rote Zwiebel, Nelke, Lorbeerblatt, Knoblauchzehe, Prise Muskat, Kalbs- oder Rinderfond, trockenen Sherry oder Madeira. Nach Gusto: je 1 Tropfen Trüffelöl pro Teller.

Für die Klöpschen: 

30/40 g Butter, 1 Schalotte, 500 g gemischte Pilze (Maronen, Birkenpilze, Sandröhrlinge, Morcheln), 125 g Kalbsbrät, 1/2 Kasten frische Kresse, Salz, frischer Pfeffer, 4 EL Vollkorn-Semmelbrösel

Und so geht's:

1 Fleisch zusammen mit dem Suppengrün (nicht zerkleinern), der roten mit 1 Nelke gespickten Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2,3 Salbeiblättern und 1 Lorbeerblatt in einem Mix aus kaltem Kalbsfond/Wasser aufkochen. Langsam und moderat gar ziehen, nicht zudecken. Zwischendurch mit dem Schaumlöffel abschäumen. Wenn sich das Fleisch von den Knochen zu lösen beginnen, herausnehmen. Brühe durch ein Sieb klären.

2 Butter flüssig werden lassen, fein gewiegte Schalotte darin glasig braten, geputzte und zerkleinerte Pilze darin so lange dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Masse abkühlen lassen.

3 Kalbsbrät (Masse einer Kalbsbratwurst) mit Kresse mischen. Pilz-Zwiebel-Masse unterheben, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Vollkorn-Semmelbrösel zufügen, durchkneten, ausquellen lassen, Konsistenz prüfen, ggfs. mit einem Eigelb binden. 

4 8 Klößchen mit nassen Händen formen. Bouillon erhitzen, Spritzer Sherry oder Madeira zufügen, Klöße eingeben, nicht kochen, nur 15 Minuten sanft ziehen lassen.

5 In tiefe und vorgewärmte Suppenteller füllen, mit fein gehackter Petersilie bestreuen, nach Gusto mit je einem Tropfen Trüffelöl parfümieren (kein Muss)

Eine delikate Vorspeise, die die Magennerven beruhigt und Lust auf mehr macht. Variation: Brühe und Klöpschen getrennt genießen und zu den Pilzknödelchen ein kleines Weintraubengelee und geröstete Maronen  *(Esskastanien) reichen. 

Das gekochte Fleisch vom Knochen ablösen und für einen Rindfleischsalat mit Stangensellerie, Lauchzwiebeln, gekochten Maronen und Koriander in feinem Walnussdressing verwenden.

Maronen, keine Matronen!

Maronen gehören zu Weihnachtsmärkten wie die der süße Senf zur Weißwurst. Sie schmecken wunderbar zu einem kräftig-samtigen Rotwein und stecken voller Vitalität. Der Duft, der beim Rösten aus dem Backofen steigt, ist mindestens genauso großartig wie später der Geschmack. Sie schmiegen sich auch gerne mit Tiroler Speck und schönem Wintergemüse (Sellerie, Weiß-oder Rosenkohl, Pastinake, Poree, Möhre) in einen Tiroler Gemüsetopf.

* 1,5 kg Esskastanien auf der rund gewölbten Seite einritzen mit der flachen Seite auf ein Backblech legen und auf der mittleren Einschubleiste im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 20 Minuten rösten. So heiß wie möglich aus den Schalen brechen und die braunen Häutchen entfernen.

In Frankreich und Spanien werden Maronen als Delikatesse gehandelt, nachdem sie in früheren Jahrhunderten tatsächlich als Viehfutter Verwendung fanden. In der Ardèche wachsen an bis zu 400 Jahre alten Bäumen prächtige Exemplare aus 68 verschiedenen Sorten. Sie zu kultivieren ist mühsam. Unter ihren Zweigen dürfen Schafe weiden, außer zur Erntezeit, denn die Schafe sind nicht dumm und haben die Marone längst zu einer Lieblingsspeise erklärt. Halbwilde schwarze Schweine teilen diese Liebhaberei. Fein gemahlenes Maronenmehl wird zu einem hellbraunen, milden und mürben Brot oder zu Kuchen verbacken, die Marone selbst wird karamellisiert, kandiert und als winterliche Leckerei in Puderzucker eingelegt fürs Weihnachtsfest gelagert. 

Bildernachweis:

Pilz: Fotolia, Anna Sabbatina

Suppentopf: Stocksnap.io, Pawel Kadysz


Tags: Sonntagssuppe, Pilzklöpschen, Bouillon, Wies'n, Maronen, Esskastanien, Leberknödelsuppe


Sigrid Jo Gruner  unterstützt als "MissWord! Manufaktur für das wirksame Wort" Unternehmen und Selbstständige bei ihrer Positionierung und Unternehmenskommunikation. Schwerpunkte: Strategische Beratung, Branding, Konzeption & Redaktion, PR- & Magazintext, Web-Content, E-Book & Corporate Book. Und 24-jährige Erfahrung.

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